Historias Destacadas: Luis Acuña, cuando la práctica sí hace al maestro

Luis Acuña (28) años, egresado de la Carrera de Administración Hotelera & Resort Internacional (actualmente Técnico en Hotelería) de AIEP San Joaquín, dio un gran salto en su vida profesional -más de mil kilómetros- y desde hace un tiempo vive, trabaja, innova y emprende en la ciudad de Castro, en Chiloé.

Si bien recién descubrió la cocina a los 17 años, tras su primer acercamiento al mundo de la hotelería y gastronomía estudiando Servicios en Turismo en el Colegio Saint Lawrence, no fue sino hasta que le tocó escoger su práctica entre servicios en restaurante o cocina que descubrió su vocación de chef.

Vocación que, como dice, fue impulsada y bien guiada por el jefe de la Carrera de Administración Hotelera de entonces, Joel Muñoz, quien despertó en él “hambre por la cocina”.

Hambre que hoy puede saciar trabajando codo a codo con el dueño del Restaurant Rucalaf Chiloé (Castro), preparando él mismo cheesecake de ajo negro, crème brûlée de ajo negro, kimchi chilote, tártaro de centolla, conejo estofado con salsa de avellana y chapaleles rostizados, o congrio en costra de luche y castañas fritas, entre otras delicias. “Descubrí la cocina gracias a mi madre y padre que de familia humilde y trabajadora me cocinaban platos muy buenos. De hecho, cuando pequeño nunca supe poner en práctica eso y me interesé en la cocina prácticamente a los 17 años cuando me sumergí en el rubro de la hotelería”, comenta.

Sus primeros acercamientos a la cocina no fueron haciendo preparaciones ni montando platos. Más bien partió lavándolos. Luego siguió trabajando en la parte de servicios de restaurant y coctelería siempre con la intención de querer trabajar en una cocina. “Me considero un autodidacta en la profesión y en muchas cosas más, pero gracias a la ayuda de muchos garzones, maîtres, chefs, pileteros, cocineros, docentes y mi jefe de carrera pude aprender y llegar a ser quien soy”, agradece.

Ya estudiando en AIEP tuvo que elegir hacer la práctica en servicios de restaurant o en cocina. “Como siempre en la vida me lancé a los leones y llegué a una cocina de conceptos muy complejos: la cocina molecular, cocina al vacío. Un tipo de gastronomía meticulosa y detallista”, cuenta.

Conceptos muy difíciles de digerir en una primera instancia, más aún en el prestigioso Lodge Awasi Patagonia en Torres del Paine.

Al principio, confiesa, le costó mucho afirmarse, pero con la ayuda de sus compañeros, el chef, la paciencia y los buenos consejos logró surgir y saciar su hambre por aprender como estudiante, hotelero, cocinero y como persona. “Conocí y observé a muchos líderes en ese equipo y como una esponja escogí absorber lo mejor de ellos”, asegura.

De San Joaquín a Chiloé

Junto a Claudio Monje, chef y dueño del Restaurant Rucalaf Chiloé, en Castro, actualmente Luis Acuña se dedica a innovar en la gastronomía chilota con productos de la zona y, además, ha incursionado en la fabricación de ajos negros chilotes y algunos fermentos con productos locales como quesos, kimchi, vinagres, pan de masa madre y koji, entre otros. “Por la suerte del destino me he dedicado a muchas cosas y me siento bien por eso. He tenido experiencias en hotelería, enología, gastronomía, música, fotografía, coctelería, he conocido otras culturas y acumulo un montón de experiencias enriquecedoras”, manifiesta.

Y si hay algo que quiere hacer es seguir el ejemplo de sus docentes y retribuir compartiendo sus experiencias y conocimientos con otros. “He conocido mucha gente que me ha enseñado y también estoy orgulloso de poder enseñar a otros. Lo que quiero para mí en lo laboral y profesional es ser un buen líder. En ser profesor, ser una buena persona, cocinar mucho mejor cada día y nutrirme de experiencias y, por qué no, quizás algún día armar mi propio restaurante u hotel. Suena difícil y atrevido, pero paso a paso y con paciencia…”.

Misma paciencia que lo tiene hoy como un reputado chef de Chiloé, a quien el lema “la práctica hace al maestro” lo define a la perfección.